第86章 荔枝木烧鹅+荔枝木烧鸡(1/3)

    荔枝木烧鹅 荔枝木烧鸡

    荔枝木属硬木，燃烧时相比松木发热量更高，温度更稳定，因此用于烧烤、熏制、窑烤都很合适，而且树汁中带有果糖残留，燃烧时会释放芳香分子，因此烤出来的食物具有独特的香气，只是要用风干了两年以上的荔枝木为佳。

    杨煜泽听春晓这么一说，喜笑颜开，“你说真的？春晓姐，你这么说了那就不客气了，嘿嘿，你不知道吧？这山脚下就有一个农庄，也是我家开的，你看我们在这养了那么多的鸡鸭鹅，种了那么多的菜，现成的荔枝木，山脚下还养了猪，要是不做个农庄那不是都对不起那么好的食材了吗?”

    时春晓听他那么说，是这个道理。

    “只是我觉得出品一直有点一般，一个好的厨师真的是可遇不可求的，春晓姐，托你的福，今天我又有口福啦！”

    杨煜泽法发自内心地说。

    荔枝摘到这个点新鲜劲也过了，文馨和春晓吃了不少的荔枝，篮子里还有不少，她想了想，“你先带我和文馨过去吧，我们先去把吃的准备起来，王姐她们要是还想摘荔枝，继续摘就好，我们先去把午饭烧起来，你家的店，那正好，看来想要什么食材，要一个窑位，都是可以有的了。”

    “那是必须的，春晓姐，你看，这是我们农庄的菜谱，想看有什么食材，就看这成品来倒推就行了，就是这上面没有的食材，只要你开口了，我就去安排。”

    杨煜泽把手机推了过来，春晓看也没看，推回去了。

    “不用看，农庄做的都是时令菜，材料不讲究稀有名贵，要紧的是新鲜，你准备一只鹅，一只鸡，腊肠腊肉，腊鸭，芥兰，花螺，还有苦瓜，黄总和排骨就行。”

    杨煜泽的记忆力好，春晓一说过去，他也开始检查店里有没有这个，听完春晓报的食材，已经猜到春晓要做什么好吃的了。

    喜出望外，“这些食材肯定都有，这个不用担心。”

    三个人先下了山，春晓电话里给王姐说了，中午吃饭的地点，叮嘱他们晚点过来。

    春晓想把文馨送过去王姐那，但文馨想都没想就说要和姑姑在一起。

    时春晓也没反对。

    几个人往山脚下走，文馨走累了春晓就背着她，杨煜泽拿着满满一筐的荔枝，倒是也踏了个不错的青。

    杨大爷今天不在农庄这边，但是经理是认识少东家的，杨煜泽早把春晓要的食材都发给他了，经理把他们带过去后厨，一只已经劏好的了的鹅和宰杀好的鸡乖巧地等在那，排骨，花螺，腊肉腊肠辣鸭……

    春晓要的食材都码好了。

    “觉节假日客人多，但是窑是够的，小老板，我给你们空了个窑还有个土灶出来，房间二楼那边空着的，你们等下去那边吃饭就行了。”

    “这边是荔枝木，这边是普通烧火的木柴，你们看着用，外头人多，那我就先出去了哈！”

    “烤鸡和烤鹅都要提前腌制，你们中午要吃，我就拿的我们店已经腌过的鸡和鹅来的，鹅在杀之前都是喂了半个月的甘蔗渣的，杀之前禁食12个小时，风干过8个小时。”

    “鸡放血去了内脏，干腌冷藏过又烫皮风干了，刷过脆皮水了，反正，这俩直接烤就行。”

    经理说完了这话，点头示意了一下就出去了。

    春晓四处看了看，很是惊喜，这家农庄的卖点是柴火饭，所以这里的所有饭菜，都是用木头烧出来的。

    熏炉有，窑炉有，土灶也有，再搭上这么一顿午餐，这回可真是和农家乐没区别了。

    这鹅，鸡和排骨她哪怕还没烧，只是看这新鲜的状态，就知道这鹅不错，这是广东出名的黑棕鹅。

    若说到潮汕本地最出名的鹅品种，自然是狮头鹅。

    用来做卤味，狮头鹅颈很是出名，若是饲养周期在五年以上，一个狮头鹅颈就能卖到1200块以上。

    年份越久，越是值钱。

    但是用来做烧鹅又是另当别论。

    狮头鹅体型庞大，若是用来烧制，需要分段进行，对于饭店来说，出餐的时间需要严格控制，分段烧制对饭店来说不可行。

    而体型庞大，对师傅的烤制能力以及对火候的把握，自然是要求更高。

    没有功夫在手上的师傅，轻易不敢尝试。

    黑棕鹅就挺好，90日龄就可以做烤鹅，皮下脂肪均匀，而肌肉中的甘氨酸含量高，经过荔枝木烤制后会产生独特的坚果香。

    杨煜泽家里养的是清远麻鸡，这种鸡皮肤胶原蛋白含量高，烤制后容易形成网状，而且肌肉中的甘氨酸含量高。

    排骨自然是本地土猪身上下来的，这质量就和她平时在王姐的摊位上买的一样好，杠杠的。

    这么好的食材当前，春晓除了撸起袖子加油干，也没别的选择。

    没办法，一个厨师看到了好的食材，就走不动路了，一门心思想的都是怎么把这食材变成美味佳肴，才不算辜负了。

    这就像一个美食爱好者看到了好吃的东西一样，就是吃饱吃不下了，来了一道新的菜，高低也得尝尝咸淡。

    有一个窑给了他们，春晓要烤烤鹅和烤鸡，这俩的时间是不同的，而且一起烤也怕串味了，所以妥善的做法是先烤鸡，然后清理一下窑，在烤鹅。

    春晓先看了看烤鸡，这鸡用粗盐，糖，五香粉，沙姜粉和甘草粉腌制过，现在已经是微黄的状态了，腌得不错。

    烤鸡要烤得成功，无非三个要素，腌入味、皮脆、肉嫩。

    入味这一步已经做到了。

    肉嫩的关键在于鸡的原材料和烤制的火候。

    这鸡是山上散养，吃的五谷喝的泉水长大，在这山上跑惯了，运动得多，肉质自然不是笼养的鸡可以比的。

    烤鸡腌制过后，已经烫过了水，这样热胀冷缩使皮脂分离，靠后更加酥脆。

    风干后的皮也更加紧实。

    春晓把鸡给串好，先挂到了窑里，这边用的红土窑，周围垒的都是红土，通过燃烧荔枝木，在窑眼里把热量聚集起来，烘得周围的红土温度极高，窑是封闭的，只有底下的荔枝木不断把热量传导过来，就这样把鸡烤熟。

    时春晓用烤叉把鸡固定住，避免接触窑底。

    放入荔枝木开始加热窑。

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